La caña debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual se da entre los 12 y los 30 meses de edad, según la altura sobre el nivel de mar, la variedad, tipo de suelo y clima.
Es importante realizar el corte oportuno y lograr la proporción adecuada entre º Brix (19-22), azúcares reductores y pH.
El corte puede ser parejo o por entresaque, en este último se cortan solo las cañas adultas; se eliminan los cogollos y las hojas y se precede arrumar.
El transporte de la caña del campo al trapiche, se hace mediante tractores, camiones, caballos, mulas y bueyes. La extracción del jugo de la caña se lleva a cabo en el molino.
Almacenamiento
La panela se almacena en cuartos cerrados a temperatura ambiente mientras es trasportada a la bodega donde se comercializa, allí es almacenada sobre estibas para evitar el deterioro de los empaques por roedores e insectos.
Se recomienda durante el almacenamiento tener en cuenta tres factores que afectan la calidad del producto:
Grado de higroscopicidad del producto
Temperatura del cuarto de almacenamiento
Humedad relativa del ambiente.
Concentracion
Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo, de 20 a 70 ºBrix aproximadamente. En esta etapa es importante un manejo adecuado de la miel, ya que este proceso incide directamente en la textura final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formación de azúcares reductores que modifican la consistencia final del producto y pueden llegar a impedir su cristalización.
